私をフカセ釣りの世界へ誘ってくれた師匠と一緒に江田島の小用港へ釣りに行った。
こんにちは、しまLOGのしまちゃんです。今回は江田島で偶然釣れた旬を迎えるマサバを刺身で食べてみました。
その調理方法を中心にお伝えします。
広島県江田島の小用港へ
江田島は1年ぶり。ここは大型の真鯛も釣れるロマンあふれる釣り場だ。
今回も師匠に案内をして頂きチヌと真鯛を狙い二人でフカセ釣りをスタート！
私の遠矢ウキがゆっくりと入り、ビシッと合わせたのがこの子チヌ。
んんん・・・、最近の寒波で水温が下がったようですね。
これが2発で沈黙した・・・。
旬のマサバをゲット！
夜釣も不発でしたが、30cmちょっとのマサバを4尾ゲット。この時期は旬で脂が乗り旨いのでキープをしたのだ。
身の厚みもあり本当に美味しそうなサバちゃんです！
サバは釣ったら即〆てやろう
サバは足の速い痛みやすい魚です。その為釣ったら即〆てしっかりと冷やさなければなりません。
今回も釣ったそばからナイフで〆てエラ周りを切り血抜きを数分行った。
その後すぐに腹を割いて内臓を取り出して下処理完了。夜の気温は0度に近いので、ビニル袋に入れて堤防に放置。自然の冷蔵庫状態ですから２～3時間なら平気でしょう。
多分・・・。
サバを刺身で食べたい
あまりにも美味しそうだから、今回初めて刺身に挑戦をしてみた。
サバを刺身で食べれるのも、鮮度を保てる釣り人の特権ですよね！
アニサキスは大丈夫なのか？
ここで問題になるのがアニサキスです。お聞きになった事がある人も多いはず。
そう、寄生虫の事です。サバなどの魚やイカにもいるらしいですね。
２～３センチの長さで太さは1ミリ以下の白く細長いやつ。
こいつ、通常は宿主の内臓にいるのですが、宿主の死後に内臓が腐敗して環境が悪くなると耐えきれなくて身の方へ移るそうですね。
これを見逃して食べると、胃壁へ食らいついて激痛が走る訳です。
怖いっ！
鮮度と下処理が重要だ
対象法はもうお分かりですよね。内臓が腐敗する前に取り出してやる事。
釣った直後に取り出してやればリスクは激減します。（でも自己責任ですよ！）
刺身にしないにしろ、痛みの速いサバは釣り場で下処理をするのは基本。
因みに、アニサキスは酢では死なないそうですので、〆サバも要注意。
-18度で48時間冷凍すれば死滅するらしいので、不安な人は冷凍庫で3日凍らせた後に解凍して食べればよいでしょう。
鮮度を保つコツとは？
①釣ったら即血抜きして占める
②はらわたを抜きしっかりと冷やす
サバをおろす
三枚におろして腹骨をすく
サバは身が柔らかいので卸すのが簡単で楽な魚です。
半面、身割れしやすいので切れない包丁を使うとぐちゃぐちゃになる。
まず3枚に卸して腹骨をすきましょう。
血合い部分の骨を抜く
血合い部分を切り取ってもいいのですが、刺身を大きく取りたいので骨抜きで丁寧に抜いていきました。
指でなぞって骨を確認していくと見逃しにくくなりますよ。
塩をざっくりと振り身を〆る
塩を振って身から余分な水分を出して締めてやります。
塩をざっくりと振ります。多めに振っても大丈夫。後で洗い流しますから。
30～60分程したら状態。ペーパーに滲み出た水分が吸収されています。
流水で洗い流す
塩まみれの身を流水で丁寧に優しく洗い流します。
身割れしないようにね。
水分が戻ってしまうと思うのですが大丈夫！
キッチンペーパーで水分をしっかりと取ってあげましょう。
皮を剥がす
表面の薄皮を頭の方へ包丁で切れ目を入れてやり、身が割けないように優しく丁寧に剥がしていきましょう。
3枚に卸す前に行っても構いません。
半身は〆サバにした
半身は〆サバにしました。家に合ったリンゴ酢と水で戻した昆布を使用。酢は何でもお好みの物で大丈夫！今回は家にあったリンゴ酢を使用した。
ジップロックを使用すると、酢の量が少量で身を浸す事が出来るので経済的だ！
下処理したアラなど
魚を卸すとき全般に言えますが、ビニル袋に新聞など水分を取るものを敷いてゴミ箱を作ろう。
捌き終わったら封をして冷凍庫で保存しゴミの日に捨てましょう。
間違ってもゴミ箱にそのまま捨てないように！
とんでもない異臭を放ちますからね・・・（経験者は語る）
〆サバをバーナーで炙る
〆サバをバーナーで炙ってやりました。何とも言えない香りが食欲を誘うぜ。
ここで痛恨のミスに気が付く。
炙る前に刺身にしておかないと、皮がぐちゃぐちゃになってしまうのです。
時すでに遅し！皆さんは気を付けて下さいね。
刺身にしてから炙るのです！
干物も作った
3尾は干物にしました。
８％食塩水に2時間漬けます。700CCの水なのでこの量の塩を投入。
潮加減と漬ける時間はお好みです。いろいろと試してみて下さい。
冬は乾きにくいので2夜干しにします。
お刺身と炙りのお味は？
サバの刺身、めちゃくちゃ旨い！
色合いも最高にいいね。
これはまた食べたいよ。炙りを失敗したから再チャレンジだね。
濁り酒とも合いますね～。
まとめ
旬のサバは刺身で食べるとめちゃくちゃ旨かった。しっかりとした処理を行う事が大切です。
そして自己責任でトライして下さいね。
