新鮮な魚を食べられるのは、釣り人の特権です！自分で釣った魚で一杯！とか、家族に美味しいと喜んでもらえると釣りは趣味として最高ですよね。季節の魚を教えてあげる、頂いた命を大切に食べる事はお子さんへの食育にもつながります。
それにはそれなりの魚の捌き方を修得する必要がありますよね。今回は魚を三枚におろし、皮を引いてサクにするところまでを解説していきますよ。
どんな魚を捌くのか
今回は40㎝のチヌを捌きます。この方法では20㎝前後～のチヌやグレ、アジなどに活用出来ると思います。
効率の良い魚の捌き方
魚を捌くのは結構時間がかかり大変ですよね。また、ネットで検索すると様々な捌き方があります。中にはエラをしっかりと取り出すような丁寧な捌き方もありますが、これは何匹も捌くとなると大変です。
今回の捌き方は三枚におろす事をなるべくスピーディーに行えるように自身が活用している方法です。
これまでは内蔵の取り出しには手を焼いていました。上手く取り出せない、誤って切ってしまいデロデロ～・・・、なんて事になっていました。
ここでは比較的簡単に、まな板を汚さないような捌き方をご紹介します。
左利きの魚の捌き方
おっと大切なことを忘れていました。私は左利きなのです。ネット検索では右利きの解説が大半と思います。左利き比率は日本人の11％程らしいですが、その方には参考になると思います。勿論右利きの方もよろしければ確認をしてみて下さい。
用意したいもの
用意したい道具
・出刃包丁 ・砥石 ・木製のまな板
出刃包丁と砥石は揃えた方が良いと思います。ご家庭にはいわゆる文化包丁があると思います。これでも魚は捌けますが、大きな魚は骨も太くなり文化包丁では刃に強度が無い事もあり扱いにくいですね。
それに対し出刃包丁は厚みもあって捌きやすいです。片刃なのも捌きやすさに寄与しています。また、切れ味を維持するために砥石で常に切れる刃にしておく事も重要ですよ。これからも魚を捌くのであれば、出刃包丁と砥石はそろえる事をおすすめします。
どの様な出刃包丁をそろえれば良いかはこちらをご参考にして下さい。
まな板も重要です。厚みのある木製の物がおすすめです。一般的な家庭ではまな板は扱いやすい樹脂製の物が大半ではないでしょうか。これですと、捌いている最中に魚が滑りやすいんですよね。だから作業がしにくい。
それに対して木製は魚が滑りにくく安定します。また、厚みがあると三枚におろすときに横方向から捌く作業がいやすく、とても重宝しま。
予算もあると思いますので、これから入手する方は出刃包丁→砥石→木製まな板の順でそろえると良いと思います。
魚のウロコの処理
みんさんは釣った魚のウロコはどこで落としていますか。私は納竿時にウロコをおとして自宅へ持ち帰ります。グレやチヌをよく釣るのですが、これらの魚はウロコが堅いので落とすときに飛び散りまくります。キッチンで行うともう大変。買い物袋に入れてその中で落とす方法もありますが、釣り場で行えば帰宅後にとても楽ですよね。
ですからタックルバックにはウロコ取りを常備しいています。勿論ですが、釣り場で落としたウロコはしっかりと洗い流しましょう。
さて、帰宅後魚を捌くにあたり最初にする事。それはやっぱりウロコ取り。釣り場で行っていますが、細部に残っていたりしますよね。
特に背びれ、腹びれの生え際やえら回りです。この部分はウロコ取りでは落としにくいので包丁を使って丁寧に落としていきます。ここで手を抜きますと、後々ウロコが残ってしまい折角の刺身や料理が台無しになりますのでご注意。
包丁でウロコを落とすときは刃を立てて、刃先を使て撫でるように滑らせていきます。終わりましたら洗い流して水気を拭き取りましょう。
まな板へ移動
水気を拭き取ったらいよいよまな板へ。頭を右向き、背ビレを手前に向けます。
次にエラの少し後ろに包丁を入れ、胸ヒレの辺りまで切ります。この時、背骨も切ります。背骨は太い為、非常に硬いので少し力を入れて切ります。注意としてこの時切りにくいからと包丁を左右にグリグリしては駄目です。刃が欠けてしまいます。
硬くて切れない場合は数ミリ切り口をずらしてみましょう。背骨の接合部（関節部）は比較的柔らかいので包丁の入りやすいポイントを見つけて切ると上手くいきます。
ここからコツのいるポイント
胸ヒレまでは身の部分でしたが、そこから先の腹部側は内臓になります。これを切ってしまうとちと厄介な事になります。（グロイともゆう）
非常に大切なポイントなのですが、ここから先は皮の部分のみを切ります。数回なぞるように切り進めると良いです。
胸ヒレから下は皮のみ切る
先程切り進んだ胸ヒレの延長線沿いに皮のみ切り進みます。この時腹の最下部まで切らないで、１～2㎝手前で切り終えます。内臓が見えてきました。
方向転換するぞ
腹まで切りましたら次は方向転換して肛門に向かって皮のみ切り進めます。一度に切ろうとせずに何度かなぞって切り進めましょう。
今回は抱卵をしていましたが、上手く皮のみ切り取る事が出来ましたので傷がつきませんでした。
魚をひっくり返す
次に優しく魚をひっくり返し腹側を自分側へ向けます。この時先程切り込みを入れた部分が下向きになりますが、やさしくひっくり返せば内臓が出てきたりはしませんよ。
そしてこちら側からもエラの後ろに切り込みを入れます。先程と同様に胸ヒレから先は皮のみ丁寧に肛門まで切り進めます。
頭を引っ張って内蔵ごと引き抜く
いよいよ頭と内臓を取り除きます。基本的に頭と内臓はつながっていますから、頭を引っ張れば内臓が付いてきて一緒に取り除けます。
しかし、実際は内臓が残ろうとします。その時は頭を右手で引っ張りながら包丁の先端で丁寧にかき出します。この時内臓を傷付けないように注意してください。
するとこの様にきれいに取り出せますよ。
背骨回りの血合いをキレイに洗い流す
まず腹の膜を切りますと背骨が見えてきます。この背骨の真ん中を包丁で何度かな切り込みを入れます。すると骨の隙間に血がたまっています。これが血合いです。これを指先や歯ブラシを使って流水でキレイに洗い流します。
この血合いが残っていますと、調理した時に臭みなどの原因になりますのでしっかりと取り除きましょう。
卵を取りだす
卵や白子がある場合は取り出して調理酒に暫く漬け込みます。こうすると臭みが軽減されます。また、血管が目立つようでしたら優しく取り除いていきましょう。これも調理後の生臭さの原因になります。
三枚におろしていく
いよいよ三枚におろしていきます。包丁は斜めに入れて背ビレに沿って引きながら切り進めていきます。
尾びれまで切り進めます。一度に背骨部分まで切ろうとしないで数回に分けて徐々に切っていきます。私は４回かけて徐々に深く切っていきます。
この時のコツは、包丁の先端が背骨にコツコツと当たっているのを感じながら切り進める事です。こうすると骨ギリギリを切りる事が出来ますので、身が骨に残る事を防ぐことが出来ます。
背骨を意識して切るとこんな感じになります。まあまあですね。
腹側を切る
魚を反転させて尾ビレから切り始めます。半分ほど切り進めると、内臓のあった部分ですから身はありませんので骨のみ切る事となります。
人間で言いますと背骨と肋骨のつなぎ目を切り取る感じですね。数回なぞって切り離しますが、大きい魚になりますと骨が堅いですから力を入れ過ぎないように、包丁の扱いには気を付けて下さい。
切り終えて１枚目完了。
裏面をおろす
裏面の同じように切ります。まずは包丁が入りやすい様に切り込みを入れます。
そこから頭方向へ向かって切り進めます。
三枚におろせました。
中おち？
慣れないうちはどうしても骨に身が残ります。と言いますか、最初は骨に残る身の方が多いです。（笑
残念がらずにこの身を包丁で削ぎ取って中おちのようにして食べましょう。
こんな感じで取っていきます。
アラの処理方法
魚のアラや内臓はそのままゴミ箱に捨てない方がいいですよ。悪臭の原因となります。後で処理しやすい様に、あらかじめビニール袋に新聞紙などを引いたものを用意します。
そしてここに捨てます。新聞紙を引くと水分を吸ってくれて袋の破れ防止にも役立ちます。
ハラス部分の骨を削ぎ取る
魚の下腹部をハラスと言います。ハラスの骨を丁寧に包丁を沿わせて削ぎ切ります。
しかし、意外と身が残るんですよね。そしてこのハラスは脂分がしっかりとのっていて美味しい部位なんです。ですから捨てるのはもったいないので私は塩をパラパラして少し焼いてお酒のアテにします。
皮を引きますよ
いよいよ大詰めです。皮を引きます。皮の端を掴みやすいように1㎝程の所に切り込みを入れますが、皮は切らないように注意。
切り込みを入れた部分から包丁を入れていきます。右手で皮の先端を摘み手前&奥へ動かしながら引っ張ります。この時包丁は動かしません。
包丁の角度ですがあまり下向きにしますと皮が途中で切れてしまいます。上すぎると皮に身が残ってしまうので、ちょうどいい角度を体得しましょう。
引き終えるとこんな感じです。いかがでしょうか。まあまあ？笑
中骨を取ってサクにする
中骨の部分を切り取ります。身を裏返し真ん中の部分を指先で探ると中骨を感じる事が出来ます。この部分を包丁で切り取ります。
これで身が二つに分かれました。これがサクですね。
中骨部分を切り取らない方法もあります。骨抜きを使用します。毛抜きの親分みたいなものですね。
指先で中骨をまさぐり、骨抜きで抜いていきます。こうすると柵が上下に分割されないので身幅が出ます。刺身にするとお店では無いような特大なものになりますから、子供は喜びますよ。
皮も食べる
私は皮も食べます。実はとっても美味しい部分なんですよね。皮と身の接合部には脂身があり、寒の時期は最高です。
引いた皮をまな板の上に広げて熱湯をゆっくりとかけ回し熱を通します。こうすると皮の臭みが取れます。これを幅数ミリに切っていきます。
完成！これにポン酢をかけて食べますとコリコリして食感最高でおいしいです。我が家では私がはしを付ける前に毎回子供たちが完食でした。
アラは冷凍してね
これで三枚におろす工程は終了です。ここで大事な事があるのですが、魚のアラはこのようにビニールへ入れて冷凍庫保存してごみの日に捨てましょう。
何故か、内臓などが傷んでくるとそれはもう猛烈な匂いがします。事件が起きたのではないかと勘違いする程です・・・。ですから夏場などゴミ箱にポイッ！は言語道断。冬場でも冷凍庫保存をおすすめします。
まとめ
いかがだったでしょうか。魚を捌くのは意外と難しいので経験が必要です。しかし自分で調理する事により魚に感謝の気持ちも強くなりますし、食べる楽しみが増えますよね。上手くいかなくてもあきらめないで挑戦してみて下さい。
